Пиво ламбик и гойзе в брюссельской пивоварне Cantillon

В действующей брюссельской пивоварне Cantillon готовят пиво спонтанного брожения, поэтому сомнительные санитарные условия — это производственная необходимость, с которой приходится не только мерится, но и тщательно поддерживать.

В этой пивоварне легко можно провести целый день, что на порядок веселей, чем подглядывание за писающим мальчиком и праздношатание по Гран-Пласу. Рано или поздно, тоскливый Брюссель, все-равно загонит в пивной бар, так почему бы не упростить задачу и не приступить к пиву сразу?

brussels-braserie-cantillon-6.jpg

Семейный музей-пивоварня Brussels Museum van de Geuze Brasserie Cantillon расположен рядом с вокзалом Brussels Midi/Zuid, по адресу Rue Gheude 56, что совсем недалеко от Гран-Пласа — не больше 1.5 км.

Эта часть города называется Андерлехт и весь гламур средневекового Брюсселя тут уже утерян. Более того, районом прочно завладели иммигранты — в основном выходцы из северной Африки, но встречаются и более темные — из Сомали и Сенегала. Женщин из этих стран, кстати, очень симпатичные, когда молоды, и их легко узнать по ярким одеждам. Многие вывески тут продублированы на арабском, а вместо пива в барах, народ пьет безалкогольные напитки в кофейнях. На улицах, вместо картофеля-фри и вафель, предлагают доннер-кебаб и бахлаву.

На одной из неприметных улиц Андерлехта, за гаражной дверью, и расположена пивоварня. Время для посещений: с 9 до 17 — в рабочие дни и, с 10 до 17 — в субботу. Воскресенье — выходной. Нужно просто толкать тяжелую желтую дверь и смело заходить.

Напомню, что пивоварня рабочая, но варят пиво только в период с октября по апрель. На график посещений это никак не влияет, так как открытость процесса является главным лозунгом этого семейного бизнеса. Посмотреть на пивоварню в действии, наверное, очень интересно, но мы, к сожалению, опоздали всего на неделю, поэтому пришлось довольствоваться осмотром пустых котлов и нерабочих механизмов.

brussels-braserie-cantillon-2.jpg

За тяжелой дверью ждет не приемная, а нагромождение бочек с пивом. За этим всем, в углу, прячется барная стойка, где можно заказать продукцию пивоварни. За полу-отрытой стенкой расположена небольшая комната со столиками и сувенирная лавка. Дальше начинаются залы, в которых можно своими глазами увидеть, как готовиться пиво ламбик.

Основное отличие пива ламбик от других сортов заключается в том, что пивное сусло сбраживается спонтанно — за счет спор и бактерий, которые случайно попадают в пиво, будучи занесенными ветром или оставшись на стенах пивоварни после предыдущих партий приготовленного пива. В пивоварне прибрано, но не стерильно — каждое пятно плесени на старых деревянных сваях должно послужить благородному делу пивоварения. Процесс брожения длится от 1 до 3-х лет и за эти годы, разнообразный зоопарк лихих дрожжей перелопатит весь сахар в сусле, поэтому на выходе получается продукт, который больше похож на вино или уксус, чем на пиво.

На основе ламбика готовится несколько других сортов пива: гойзе — бленд ламбиков разной выдержки, крик — ламбик с добавлением дикой вишни, фаро — молодой ламбик с добавлением карамельного сахара, а так же другие фруктовые ламбики.

Пивоварня Cantillon утверждает, что они единственные на рынке, кто следует традиционному рецепту в приготовлении пива ламбик. Все остальные, по их словам, давно перешли на индустриальные методы, которые, различными хитростями, ускоряют процесс «спонтанного» брожения. Не берусь судить о том, правы ли пивовары Cantillon в своей оценке конкурентов, но kriek и faro, которые мне удалось попробовать, разительным образом отличаются от тех же сортов произведенных конкурентами — Lindemans и Belle Vue. Cantillon Kriek — кислый, в то время, как Lindemans — сладкий. Cantillon Faro — похож на медовуху, а Lindemans Faro — больше напоминает сидр. Индустриальные версии Lindemans мне больше по-вкусу, но Cantillon мне нравится своей открытостью процесса — любой зевака может прийти на пивоварню и воочию понаблюдать, как тут варят пиво.

Экскурсия по пивоварне стоит 6 евро и в эту стоимость уже включено два бокала пива — ламбик и гойзе, крик или фаро на выбор. После экскурсии можно продолжать сидеть в баре и пробовать другие сорта пива и, даже, сыр, приготовленный с использованием пива ламбик.

brussels-braserie-cantillon-3.jpg

brussels-braserie-cantillon-2-2.jpg

brussels-braserie-cantillon-7.jpg

brussels-braserie-cantillon-19.jpg

Пивоварение начинается на чердаке пивоварни, где ждут мешки и тюки с пшеницей, ячменным солодом и, выдержанным не менее 3-х лет, хмелем. В приготовлении пива ламбик, свежий хмель не используют, так как горький вкус и сильный аромат свежего хмеля, будут очень не желательны в конечном продукте.

Телега, что на фотографии, выполняет, скорее всего, роль декораций, а вот в контейнер из нержавеющей стали, который виден за телегой, засыпают пшеницу и ячменный солод в отношении 1 к 2. Из контейнера, зернопродукты попадают в машину, которая перетирает зерна в грубую муку — затор. Машина для дробления расположена этажом ниже и зерна туда попадают через жесткий рукав, который виден у потолка.

brussels-braserie-cantillon-8.jpg

brussels-braserie-cantillon-9.jpg

brussels-braserie-cantillon-10.jpg

Дальше затор попадает в чан для смешивания, который находится на самом первом этаже. Тот чан, что виден рядом с мельницей для затора, называется варочным и к нему мы вернемся позже. Чан заливается водой, после чего, постепенно, нагревается до температуры 75 градусов Цельсия.

На протяжении двух часов, затор будет перемешиваться с горячей водой, в процессе чего, растворяются изначально присутствующие в солоде мальтозные сахара, а крупные крахмальные соединения, под действием ферментов, тоже будут разбиты на более мелкие фрагменты. В итоге, должна получиться смесь со сладковатым вкусом, которая называется кашицей.

Через торчащую из чана трубу, полученная смесь попадает в фильтр. Тут кашица разделяется на сусло и дробину — нерастворимый остаток. Дробину промывают несколько раз, что позволяет отфильтровать максимальное количество сахара.

brussels-braserie-cantillon-4.jpg

После фильтра, сусло попадает в варочный чан, который занимает два этажа. Заглянув в такой чан, можно увидеть лопасти для перемешивания сусла и трубы, по которым циркулирует горячий пар. Лампочка Ильича нужна для того, чтобы можно было визуально следить за процессом пивоварения.

В традиционных пивоварнях, где готовят бельгийские эли, пиво проводит в варочном чане от 2 до 4 недель и, в процессе варки, в него добавляют хмель, дрожжи и, в зависимости от рецептуры, карамельный сахар и специи.

Для приготовления пива ламбик, пиво достаточно варить от 2 до 4 часов. За это время, сусло потеряет четверть своей массы — за счет испарения, и пройдет достаточную стерилизацию. Так же, на этом этапе, в сусло добавляют выдержанный хмель, который будет играть, в основном, роль консерванта, в то время, как другие сорта пива, требует хмель и в качестве ароматизатора.

В процессе варки, сусло потеряет 25% своей массы за счет испарения, что ведет к более высокой концентрации сахаров. Последние необходимы для достижения необходимой крепости пива, которая в ламбике составляет 5%.

brussels-braserie-cantillon-11.jpg

brussels-braserie-cantillon-12.jpg

brussels-braserie-cantillon-13.jpg

Из варочного чана, все еще горячее, сусло перекачивается в мелкий бассейн, что на чердачном помещении. Бассейн занимает всю выделенную площадь в этой комнате, в то время как доступ воздуха контролируется окнами-жалюзями. Перед тем, как залить сюда сусло, его отфильтруют от бутонов хмеля.

Сначала все окна закрывают и испарения горячего сусла конденсируются на деревянных сваях крыши. Капли, которые упадут обратно в сусло, принесут с собой смытые с деревянных свай бактерии.

Ночью окна открывают и все поверхность сусла будет готова к тому, чтобы принять любые парящие в воздухе поры, которые занесет на чердак ветер. Именно поры таких случайных дрожжей и бактерии начнут спонтанную ферментацию сусла.

Сусло должно остыть до температуры 18 — 20 градусов, поэтому пиво и варится только в период с октября по апрель. При более высоких температурах, спонтанная ферментация может выйти из под контроля и 7.5 тыс. литров пива можно будет слить в сточную трубу.

Утром пиво переливают в цистерну из нержавеющей стали, где проверяют концентрацию сахара и доводят сусло до нужной температуры.

brussels-braserie-cantillon-14.jpg

Из цистерны пиво разливают по дубовым и ореховым бочкам, которые многое уже повидали, поэтому выбор дерева не имеет значения. Единственная роль бочки — это обеспечить необходимый газообмен с окружающей средой. Вкус древесины в конечном продукте так же очень не желателен, поэтому пивоварня покупает, уже изжившие свой ресурс, бочки у виноделов и производителей коньяка.

Бочки иногда моют, но без фанатизма. Присутствие бактерий и спор на внутренних стенах бочки так же поможет процессу спонтанной ферментации.

Каждую из бочек маркируют. Буква наверху означает тип пива L — lambic, I — iris (единственное пиво на пивоварне, в которое добавляют свежий хмель). Цифра справа — количество недель проведенных в бочке.

Процесс ферментации занимает от 1 до 3 лет и, за это время, богатый зоопарк диких дрожжей и бактерий переработает весь сахар в алкоголь. В пиве так же останутся вторичные продукты ферментации — уксусная и молочная кислота, благодаря которым, пиво ламбик и приобретает фирменный кислый вкус.

Свежий ламбик, как и гойзе, напоминают по вкусу грейпфрут — сначала кисло, а потом горько. Удовольствие, нужно сказать, — на любителя.

brussels-braserie-cantillon-15.jpg

После того, как пиво настоялось в бочках, его переливают в стальные цистерны, где отфильтровывают нерастворимые продукты брожения. Из этих цистерн пиво разливают по бутылкам, смешивают с другими сортами ламбика или добавляют фрукты, после чего оставляют бродить еще на 6 месяцев.

На разлитых по бутылкам гойзе указано из каких ламбиков этот тип был смешан. Самые удачные ламбики получают статус винтажных и такие остаются дображивать в бутылке еще на несколько лет. Качество зерна на винтажность, конечно-же не влияет. Тут главную роль играют бактерии и штамы дрожжей, который «случайно» попали в это пиво в процессе спонтанного брожения.

Самыми незваными гостями на пивоварне являются мухи, которые приносят с собой самые неожиданные и, чаще всего, нежеланные микроорганизмы. Для того, чтобы обезопасить варочный процесс, на пивоварне никогда не убирают паутину и не уничтожают пауков.

brussels-braserie-cantillon-16.jpg

brussels-braserie-cantillon-18.jpg

brussels-braserie-cantillon-20.jpg

Пиво категории ламбик является специализацией Брюсселя и к нему можно относится по разному — мне, например, такое пиво не нравится, но посещение пивоварни-музея Cantillon — это самое лучшее, что можно сделать в главном городе Европейского Союза.

От пива, как и следует ожидать, порядком развозит, но Брюссель так же славен и своей кулинарией. Нет, я не говорю про мидии, которые можно заказать в каждом втором ресторане, особенно в окрестностях Гран-Пласа. Я говорю про блюдо под названием Vol a Vent — рагу из курицы и грибов, которое подается в «горшочке» из воздушного бисквита. В Брюсселе это блюдо называют на французский манер, а вот во Фландрии, очень часто, это блюдо называет Videe или Koninginnehapje — королевская закуска.

На худой конец, всегда можно заказать тушеную говядину, которая в Бельгии готовиться с применением пива. Называется это блюдо — stoofvlees. Мидии стоит брать только в том случае, если вы никогда их не ели или в ваших широтах такого блюда не готовят — ничего нового в приготовлении мидий бельгийцы не придумали, да и придумывать там особо нечего.

brussels-food-drinks-3.jpg

brussels-food-drinks-5.jpg

Европейский союз всеми силами пытается контролировать пищевую индустрию и пиво ламбик для них — это как бельмо в глазу, но поделать ничего с этим не могут. А стоит ли? Бельгийцы, наверняка, лучше других знают, как правильно обходиться с пивом.